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Tarte au citron

Tarte au citron décorée de meringues, citrons séchés et feuilles de menthe.

Description

La tarte au citron est composée d'une pâte sablée et d'un crémeux au citron à la fois intense et soyeux, obtenu grâce à une crème cuite sur le feu puis émulsionnée au beurre. Cette technique lui confère une texture lisse et fondante, qui se distingue de la tarte au citron anglo-saxonne, traditionnellement préparée avec une crème enrichie en crème liquide puis cuite au four, offrant une garniture plus proche d'un flan, à la texture plus humide et légèrement tremblante.

Ingrédients

Nombre de portions: 8

Pâte sablée

Crémeux au citron

Préparation

1. Pâte sablée

  1. Le crémage : Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule), travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
  2. Incorporez l’œuf préalablement battu.
  3. Ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à vitesse minimale et stoppez dès que la pâte commence à s'agglomérer afin de ne pas travailler le réseau glutineux.
  4. Déposez la pâte sur le plan de travail. Écrasez-la avec la paume de la main (fraisage) une à deux fois pour l'homogénéiser. Formez un disque plat, enveloppez-le de film étirable et réservez au frais minimum 30 minutes voire 2 heures (idéalement une nuit).
  5. Étalez la pâte sur un plan de travail bien fariné, en farinant également légèrement la surface de la pâte pour éviter qu'elle n'adhère au rouleau. Pendant l'abaisse, soulevez régulièrement la pâte et faites-la pivoter afin de vérifier qu'elle ne colle pas au plan de travail, en ajoutant si nécessaire un peu de farine dessous.
  6. Avant de foncer, placez le cercle préalablement beurré directement sur le plat ou la plaque qui ira au réfrigérateur afin d'éviter de déplacer la tarte une fois foncée, au risque de la casser. Abaissez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur. La pâte étant fragile et cassante, enroulez-la délicatement autour du rouleau puis déroulez-la au-dessus du cercle pour la déposer sans la déformer. Foncez le cercle de 24 cm en marquant bien les angles, puis piquez le fond.
  7. À la fin du fonçage, pressez légèrement les bords vers le haut afin de les faire remonter légèrement : la pâte ayant tendance à se rétracter à la cuisson, cette précaution permet de conserver la hauteur initiale des bords du cercle. Laissez reposer 1 heure au froid avant cuisson (cela évite que les bords ne s'affaissent).
  8. La cuisson à blanc : Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante). Recouvrez le fond de tarte d'un disque de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs). Enfournez pour 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte présente une couleur dorée et uniforme. Laissez refroidir complètement sur une grille.

2. Crémeux au citron

  1. Dans un récipient résistant à la chaleur, mélangez le sucre semoule et les zestes de citron. Mélangez avec les bout des doigts et laissez reposer 10 minutes pour extraire un maximum d'arômes.
  2. Ajoutez les œufs et le jus de citron, puis fouettez brièvement.
  3. Posez le récipient sur un bain-marie frémissant.
  4. Faites cuire la préparation sans cesser de remuer doucement à l'aide d'un fouet. La crème doit épaissir progressivement. Retirez du bain-marie dès que la température atteint 82 °C à 83 °C.
  5. Filtrez aussitôt la crème chaude à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer les zestes et garantir une texture parfaitement lisse.
  6. Laissez refroidir la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle descende entre 35 °C et 40 °C.
  7. L'émulsion : Incorporez les morceaux de beurre très froid. Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes. Le mélange va s'éclaircir, s'arrondir et prendre un aspect brillant et extrêmement soyeux.

3. Montage et réfrigération

  1. Versez délicatement le crémeux tiède dans le fond de tarte refroidi.
  2. Lissez la surface d'un geste propre à l'aide d'une petite spatule coudée.
  3. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de la découper. Ce temps est indispensable pour que le beurre fige et offre une excellente tenue à la dégustation. Cette tarte se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
  4. Optionnel pour le décor : Parsemez délicatement de fins zestes de citron vert ou de citron jaune frais juste avant de servir pour apporter une note de couleur et de fraîcheur.

Notes

  • La réalisation de la pâte : Même si elle porte le nom de « pâte sablée », cette version est préparée selon la technique du crémage, plutôt que par la méthode traditionnelle du sablage. Cette approche permet de limiter la formation de gluten afin d'obtenir une pâte qui se travaille facilement, avec un fonçage précis et une meilleure tenue à la cuisson. Elle se rétracte ainsi moins et reste suffisamment résistante pour simplifier le démoulage et assurer une découpe nette, sans excès d'émiettement. Malgré cette méthode différente, la texture caractéristique de la pâte sablée est conservée : le beurre en quantité généreuse et la poudre d'amande apportent le côté friable et fondant recherché en réduisant naturellement l'élasticité de la pâte.
  • Adaptation aux autres agrumes : La base de ce crémeux peut être déclinée avec différents agrumes. Le citron jaune peut être remplacé par du citron vert ou du yuzu en conservant les mêmes quantités. Pour des agrumes naturellement plus sucrés, comme l'orange ou la mandarine, il est préférable de diminuer le sucre à environ 100 g et d'ajouter une petite quantité de jus de citron jaune (environ 25 g) afin de maintenir l'acidité indispensable à l'équilibre des saveurs et à la bonne texture du crémeux.