Miroir au cassis
Description
Le miroir au cassis est un entremets classique composé d’un biscuit moelleux, génoise ou biscuit joconde selon les versions, garni d’une bavaroise au cassis, légère et fruitée. L’ensemble est nappé d’un glaçage miroir brillant, à base de purée de fruits et de gélifiant, qui lui confère une surface parfaitement lisse et réfléchissante, signature visuelle de ce dessert élégant.
Voici la recette du miroir au cassis pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Ingrédients
Nombre de portions:
4
La génoise
- 60 g de farine de blé
- 60 g de sucre blanc
- 2 œufs
- 15 g de beurre fondu
Le sirop
- 25 g de sucre blanc
-
25
g
d' eau
La bavaroise
- 400 g de cassis frais ou surgelés
- 125 g de sucre blanc
-
125
g
d' eau
-
10
g
de gélatine
(200 bloom) ou 3
g
d' agar-agar
- 250 ml de crème liquide entière froide
Le glaçage
- 100 g de cassis frais ou surgelés
-
50
g
d' eau
- 25 g de sucre blanc
-
2
g
de gélatine
(200 bloom) ou 0.6
g
d' agar-agar
Préparation
Le biscuit (génoise)
- Chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Montez à 45/50°C. Retirez de la source de chaleur et continuez de fouetter à la main ou au robot jusqu’à refroidissement. Le mélange va tripler de volume.
- A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Relevez une petite partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu (émulsion) et la remettre dans la pâte et mélangez.
- Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lissez à la spatule coudée sur 1cm d'épaisseur.
- Cuisson : 200°C en chaleur tournante pendant 8-10 minutes.
La bavaroise
- Préparation de la gélatine : en feuilles (trempez 10 minutes dans de l'eau froide) ou en poudre (ajoutez 6 fois sa masse en eau).
- Dans une casserole, ajoutez le cassis lavé, l'eau et le sucre. Portez à ébullition pendant 2 minutes puis mixez si nécessaire. Incorporez la gélatine ou l'agar-agar.
- Montez la crème froide pas trop ferme.
- Une fois la purée de cassis refroidie à 40°C, à l'aide d'une maryse, ajoutez un premier tiers de la crème à la purée puis incorporez le reste délicatement.
Le sirop
- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau.
Le glaçage (à faire lorsque la bavaroise est prise)
- Préparez la gélatine (voir ci-dessus).
- Dans une casserole, ajoutez le cassis lavé, l'eau et le sucre. Portez à ébullition puis hors du feu, incorporez la gélatine ou l'agar-agar.
Le montage
- Détaillez le biscuit avec le cercle.
- Dans le cercle avec le biscuit, imbibez le biscuit de sirop et versez la bavaroise. Egalisez puis laissez prendre au frigo pendant 2h00.
- Une fois la crème prise, préparez le glaçage à 40°C et versez-le sur le crème en égalisant puis replacez au frigo jusqu'à ce que le glaçage ait pris.
- Enlevez le cercle en réchauffant les parois à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche-cheveu.
Notes
- bloom = pouvoir gélifiant. Formule si bloom différent : (masse demandée x bloom demandé) / bloom utilisé = masse à utiliser
- Bain-marie: prenez une casserole, portez à ébullition un fond d'eau et ajoutez le récipient (avec le mélange) par dessus adapté à la casserole. Le principe est d'utiliser la vapeur d'eau pour pratiquer une cuisson douce
