Glossaire de cuisine

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.

Étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.

Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.

Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes.

Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron ou du vinaigre.

Atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de l’arôme, de la crème, du sucre ou du lait.

Remettre le fil du couteau droit et rectiligne avec un fusil.

Morceau de chair, coupé mince et long.

Recréer le fil et rendre plus tranchante la lame d’un couteau à l’aide d’une pointe ou d’une pierre à aiguiser. L’aiguisage doit être suivi d’un affilage pour rendre le fil rectiligne, secret du pouvoir de coupe.

Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.

Ajouter de l’ail dans un aliment ou une préparation, frotter à l’ail, etc.

Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.

Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage.

Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.

Entrée froide gélifiée et moulée.

Ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc.) pour relever la saveur des aliments.

Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Entourer d’une mince tranche de lard une viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.

Agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter son volume.

Mélange de beurre et de farine. Utilisé pour lier une sauce ou pour le feuilletage inversé, par exemple.

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.

Nom que porte le beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade.

Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

• Faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes pour les attendrir, mieux les éplucher ou enlever leur âcreté.
• Travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre.

Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde.

Porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.

Eau de cuisson des légumes ou de la viande imprégnée de leurs sucs, cuite moins longtemps que le fond, pouvant être consommée telle quelle ou servir de base à la confection d’une sauce.

Ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable.

Faire cuire à feu doux et à couvert dans un peu de liquide.

Opération consistant à passer, avec une forte aiguille dite « aiguille à brider », une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier à plume.

Écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières.

Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm de côté, servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces.

Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.

Creuser des rainures ou des sillons à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l’aide d’un couteau spécial.

Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de pincer).

Squelette d’un animal.

Faire rougir des crustacés.

Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets.

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre ou de la betterave. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi.

Incise le pourtour d’une pomme ou la peau d’un marron pour faciliter la cuisson et l’épluchage.

Pain séché au four, puis écrasé ou mixé.

Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.

Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré, etc.

Feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards, etc.) coupées en lanières et cuites au beurre.

Passoire conique servant au filtrage des liquides.

Entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

Couper finement les herbes fraîches.
Couper en petits dés des oignons ou des échalotes.

Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

Opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs. Exemple : beurre clarifié ou clarification d’une marmite pour un consommé.

Introduire des clous de girofle dans un oignon.

Incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

Ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.

Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.

Broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.

• Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse.
• Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.

Introduire partiellement certains aliments (truffes, etc.) dans de la volaille, du gibier ou du poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.

État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler. Une pomme de terre froide travaillée se corde plus facilement.

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne, d’une spatule métallique ou d’une maryse.

Rehausser le goût d’une préparation par l’adjonction d’ingrédients (épices, essences, glace de viande ou de poisson) ou par réduction.

Dresser des choux ou autres préparations sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Couper en petits dés de 1 à 2 mm.

Couper en fins bâtonnets.

Couper en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en lamelles carrées ou triangulaires.

Bouillon pour poissons et crustacés composé d’eau, de vin blanc, de vinaigre, d’épices et de citron.

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou couvrir un plat au four pour une estouffade.

Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc.

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante avant son utilisation.

Divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée, que l’on garnit ensuite.

Petits morceaux de pain grillés au four ou bouts pointus ou arrondis d’une baguette.

Cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuire à l’eau bouillante salée au gros sel, puis rafraîchir dans une eau glacée.

Cuire jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre qui perle sur la chair.

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.

Récipient en inox.

Tranche de poisson rond, pour une personne, de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l’étouffée.

Enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées.

Après quelques instants d’immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient.

Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Faire fondre avec de l’eau la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

• Laisser les aliments dans de l’eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent.
• Enlever l’eau de végétation en saupoudrant de sel (concombres, choux).

Ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Retirer avec précaution le moule d’une préparation.

Retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Enlever les noyaux des fruits, éventuellement à l’aide d’un dénoyauteur.

Retirer les plumes d’une volaille ou d’un gibier à plumes.

Cuire longuement en écumant et en dégraissant de temps en temps.

Retirer les os d’une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier.

Éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long dans l’eau froide.

Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une matière sur le feu, dans une étuve ou dans un four.

Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.

Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Pâte de base constituée d’un mélange de farine, de sel et d’eau, utilisée lors de la confection du feuilletage.

Étaler un mélange d’œuf entier ou de jaune d’œuf, éventuellement accompagné de crème, de lait, d’eau ou de sel, avec un pinceau ou un spray pour donner un aspect brillant à certaines viennoiseries.

Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche ou d’un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.

Préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et certains poissons.

Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau ou d’une pièce en chocolat moulé.

Plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits secs, noix, noisettes et amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.

Tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.

Enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines (petits pois, etc.).

Retirer la croûte.

Ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson du sucre, des confitures, des gelées ou du bouillon à l’aide d’une écumoire.

• Couper des fruits secs en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
• Retirer les « fils » des haricots verts.

Retirer, à l’aide d’une passoire, l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.

Séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle.

Séparer les grains de leur support ou les graines de leur cosse.

Enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie.

Couper en tranches fines des fruits, viandes ou légumes.

Enlever la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates après les avoir ébouillantées quelques instants.

Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans laquelle il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre.

Incorporer de la matière grasse dans une détrempe en vue d’obtenir une pâte feuilletée ou levée feuilletée.

Mettre dans le four des préparations à cuire.

Recouvrir entièrement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse d’une matière protectrice. Cette matière peut être de la couverture, du fondant, du chocolat, de la pâte à frire, de la glace de viande, etc.

Ôter les pépins se trouvant dans certains fruits.

Retirer les queues des fruits.

Détailler en tranches plus ou moins minces et en biais une viande, un poisson ou un légume.

Préparation cuite à l’étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d’un liquide.

Couper la tête des poissons ou des crustacés.

Cuire à court-mouillement et à couvert.

• Cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse.
• Mettre un produit à l’étuve pour accélérer sa fermentation ou dessécher certaines denrées.
• Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique aux viandes, volailles, poissons, légumes et fruits.

Éliminer l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir ou de les farcir.

Vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson en lui retirant les viscères.

Colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Préparation constituée par un hachis d’aliments et d’assaisonnement utilisé pour les garnitures.

Garnir de farce une préparation, des fruits de pâte d’amandes ou l’intérieur d’une volaille, d’un poisson, etc.

Entourer un aliment avec une ficelle pour lui donner une forme régulière et une bonne tenue pour la cuisson.

Solidification d’un liquide gras ou gélatineux par le froid.

Lever des filets de poisson.

Faire passer un liquide à travers un filtre à papier ou une étamine pour le débarrasser de ses impuretés.

• Arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc., puis l’enflammer.
• Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume pour éliminer les duvets.

Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Augmentation de volume constatée après turbinage d’un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d’une crème en la battant.

Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.

Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond ou un support.

• Bouillon de cuisson très concentré de viandes diverses avec des aromates, cuit longtemps. Le fond est dit « blanc » si les éléments sont mis directement dans le liquide de cuisson et « brun » s’ils sont colorés d’abord.
• Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d’un gâteau.

Creux que l’on fait dans la farine ou une autre matière première et où l’on verse les matières liquides à incorporer.

Battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d’alléger ou de lier.

Appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.

Garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie.

Plonger dans un bain d’eau glacée pour préserver la couleur des légumes.
Agiter le shaker ou un récipient fermé pour rafraîchir et mélanger les boissons avec de la glace.

Pousser la pâte en la pressant avec la paume de la main jusqu’à homogénéité.

Se dit d’un liquide agité d’un léger tremblement précédant généralement l’ébullition.

Cuire des aliments dans un bain de graisse bouillante.

Passer fortement de l’ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons.

Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.

Bouillon très concentré à base de poissons.

Pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau.

Remplir une préparation, un fond de gâteau, un moule ou une poche. Ajouter certains éléments pour orner ou enjoliver un gâteau ou un plat.

Élément divers placé avant la viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.

Mélange de sucre et de vinaigre cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, utilisé notamment pour la sauce bigarade et les sauces aux fruits.

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson qui se solidifie en refroidissant.

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

• Recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.
• Cuire un légume avec un peu d’eau, du sucre, du beurre et du sel jusqu’à évaporation totale de l’eau ou caramélisation.
• Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson dans un four chaud pour former une couche brillante en surface.
• Rendre brillante la surface d’une pâtisserie avec du sirop ou du sucre glace.
• Colorer à la salamandre.

Modifier l’aspect d’une préparation en lui faisant perdre son homogénéité.

• Enduire les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre d’une fine couche de matière grasse.
• Ajouter du glucose ou de la crème de tartre dans un sucre pour l’empêcher de grainer.

Former une légère croûte à la surface des mets sous l’action de la chaleur.

Passer au four ou sur un gril dans le but de cuire jusqu’au blondissement complet.

Plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.

Couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc.

Embellir un fruit, un légume ou un agrume en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau.

Enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre.

Pulvériser de l’eau sur une préparation afin d’éviter son dessèchement ou de faciliter la formation d’une croûte perlée.

Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.

Entailler ou couper plus ou moins profondément une préparation à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter sa présentation.

Faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme.

Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Fins filaments d’aliments divers tels que carottes, navets, truffes, champignons ou zestes de fruits.

Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression.
Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté.
Fond de cuisine non lié.

Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs à la cuisson.

Détacher les filets des arêtes d’un poisson.
Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler.

Mélange composé de bicarbonate de sodium, d’acide citrique et d’amidon servant à faire gonfler les pâtisseries en réaction avec la chaleur.

Épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances telles que jaunes d’œufs, farine, fécule ou crème fraîche.

Éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires.

Couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat.

Recouvrir une préparation de nappage, de gelée ou de beurre clarifié pour lui donner un aspect brillant.

Fermer hermétiquement une cocotte en vue d’une cuisson à l’étouffée.

Mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.

Faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits afin de les conserver ou de les parfumer.

Découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.

Mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.

Recouvrir uniformément un aliment, un entremets ou un fond de plat de crème, de sauce ou de gelée.

Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, déglacés au vin blanc ou au madère, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.

Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix préalablement pasteurisé en le faisant mûrir à basse température.

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse, présentée froide ou chaude.

Mélange d’œufs et de crème que l’on dépose sur les quiches et les tartes.

Poivre grossièrement concassé.

Cuire doucement et lentement.

Carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.

Élaborer minutieusement une préparation.

Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement un « appareil ».

Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis en les rafraîchissant immédiatement.

• Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
• Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau.

• Étendre de l’eau à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse sur la surface d’une plaque ou d’un moule.
• Ajouter un liquide ou un bouillon à une préparation pour l’assouplir.

Verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Écraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à légumes.

Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent transparents.

• Couvrir une préparation avec une sauce d’accompagnement, de la gelée ou de la crème.
• En glacerie, recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses.

Couvrir de chapelure une préparation avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

Petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l’extrémité des os de volailles pour la présentation.

Supprimer les parties non comestibles d’un aliment ou le tailler afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.

Communiquer une odeur, une senteur, un parfum ou un arôme à une préparation.

• Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir les impuretés.
• Écraser un élément et le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot.

Technique permettant de détruire les germes pathogènes d’une substance alimentaire liquide en utilisant successivement la chaleur puis le froid.

Effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes contenus dans une denrée.

Nom donné à un morceau de pâte.

Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume.

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles.

• Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté ou d’une tourte en striant les bords.
• Colorer légèrement au four des légumes, os ou volailles avant de les mouiller.

Immerger un aliment dans un liquide.

Cuire une préparation ou des aliments dans un liquide maintenu à une température voisine de l’ébullition.

Cuire dans une casserole avec un corps gras.

Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.
Marquer avec le dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation.

Refroidir à l’eau glacée.

Réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Préparation qu’on a laissée réduire.

Faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation.

Rehausser la saveur d’une préparation.

Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés.

Mettre en attente ou mettre de côté.

Se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l’huile divers aliments.

Exposer une viande ou des légumes à feu vif afin d’en dorer et griller la surface.

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.

Faire griller à sec dans un four ou à feu vif.

Rondelle mince d’œuf dur, de légume, de viande ou de fruit.

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée, servant d’élément de liaison.

Brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtenir un mélange rappelant la texture du sable.
Peut également désigner l’action de faire masser du sucre cuit jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse et sableuse.

Exposer une préparation à une forte chaleur.

Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé notamment pour gratiner.

Mélange de plusieurs sortes de fruits, de viandes ou de légumes coupés en petits dés.

Raffermir des glaces moulées en les plaçant dans une armoire de congélation.

Se dit d’une sauce qui a du goût et de la saveur.

Napper une préparation de sa sauce d’accompagnement.

Répandre une substance pulvérulente sur une préparation.

Cuisson rapide permettant d’apporter une belle coloration et de fixer le goût grâce à l’apport d’un corps gras.

Finir de battre des blancs d’œufs avec du sucre pour les raffermir.
Faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe et se raffermisse.

Saupoudrer de farine.

En glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace afin d’équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants.

Destruction des microbes et de leurs spores par des procédés physiques ou chimiques.

Détruire par la chaleur la totalité des microbes contenus dans une substance afin de préserver sa conservation.

Substances nutritives obtenues par la cuisson qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.

Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Secouer un tamis contenant une matière pulvérulente afin d’ôter les grumeaux et les impuretés.

Enfoncer une abaisse de pâte dans des moules avec un tampon de pâte.
Enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.

Étendre une fine couche de beurre sur des canapés ou de la confiture sur une feuille de génoise ou de biscuit.

Croûte de pâte destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.

Cuire doucement des légumes dans leur eau de végétation.

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Pratiquer les tours nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.

Ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et lui donner une forme régulière.
Certaines matières premières peuvent également se transformer et tourner.

Battre, pétrir ou remuer, selon le cas, un appareil, une crème ou une pâte.

Laisser des légumes secs dans l’eau froide pendant quelques heures pour les ramollir.

Morceau quelconque coupé plus long que large.

Disposer entre chair et peau d’une volaille des lamelles de truffe.

Raffermir un appareil à glace dans une turbine en le glaçant.

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté, notamment les poissons côté peau.

Agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau.

Désigne une grosse pièce de gibier.

Éliminer les viscères d’un poisson ou d’une volaille.

Ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

Peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.

Peau blanchâtre d’un agrume située sous le zeste du fruit. Le goût du ziste est très amer.